魔芋的保健功能及魔芋豆腐加工实用技术

魔芋为天南星科(Araceae)魔芋属(Amorphopha llus Blume)植物，又名蒟蒻、鬼芋、花麻蛇、雷公枪等[1]。我国魔芋栽培及食用历史悠久，种质资源丰富，在我国南方各省的丘陵地带、云贵高原、秦巴山区、四川盆地和台湾等地都有着大量的魔芋种植[2]。现代研究表明，在魔芋块茎中含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、还原糖、纤维素、氨基酸和多种人体必需的微量元素[3]。魔芋葡甘聚糖(KGM)是魔芋最主要的功能因子，含量占干重的50%～60%以上，是一种天然的大分子可溶性膳食纤维[4]，具有吸水性强、膨胀率高、粘稠度高、饱腹性强等特点，广泛的应用于食品、药品、农业化工等领域，尤其是在现代保健食品的开发应用上具有很大市场前景。 1 魔芋的保健功能 魔芋自古以来就有“去肠砂”之称，是传统的药用食物。最早记载魔芋历史的书籍是西汉时期的《神农本草经》，其中就将蒻头(魔芋)列为药物，其后的各代古籍医著中都有魔芋作为药物及保健功能的记载。《本草纲目》记载魔芋性寒、味辛，块茎入药，有解毒、消肿、化痰、散结、行淤等功能，常用作治疗咳嗽、疝气、乳痛、瘰疬、烧伤等。久煎内服兼有健胃、助消化的作用。 现代研究认为魔芋是一种天然的大分子可溶性膳食纤维，已被联合国食品卫生组织认定为“宝贵的天然保健食品”，其低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的特点，使得魔芋具有重要的营养保健价值，在通便、减肥、降血糖、降血脂等多方面作用显著[5]。 1.1 减肥作用——超重者的最佳食品 魔芋葡甘聚糖在消化道内大量吸水膨胀，可以增加饱腹感，从而减少食物的摄入量，在一定程度上起到控制饮食作用；同时，葡甘聚糖的强溶胀性和吸水性可形成粘性纤维减慢食物在胃肠的通过速度，延缓对营养物质的消化和吸收。此外，其通便作用使得部分未被吸收的营养物质随粪便排除而达到减肥的目的。 1.2 润肠通便、防止便秘——胃肠道的清道夫 随着生活水平的不断提高，人们普遍食用精制食品，便秘患者数量急剧增加。魔芋葡甘聚糖对预防和治疗便秘有良好的作用，其可以通过强吸水性水分来增加粪便体积，促进粪便的形成，同时又能刺激肠道蠕动，帮助人体排便。目前，魔芋和多种膳食纤维性食物对防治便秘的良好效果已得到国内外众多研究的充分证实。 1.3 降血脂——血液的净化剂 魔芋葡甘聚糖能有效抑制小肠对胆固醇、胆汁酸等脂肪分解物质的吸收，促进脂肪排出体外，减少脂肪、胆固醇进入血液，降低血清中甘油三脂和胆固醇的总量，因此可起到预防高血压、高血脂和心血管疾病的作用。 1.4 降血糖——糖尿病患者的福音 魔芋葡甘聚糖属于可溶性膳食纤维多糖，不含热量，也不能被小肠直接消化吸收，非常适合血糖较高的糖尿病患者食用。同时由于魔芋葡甘聚糖的高粘结性增强了消化道内食糜的粘性，使得食糜糊在胃腔内的滞留时间相对延长，并会在肠壁上形成一层保护膜，有效地抑制血糖值和尿糖值的上升。 1.5 提高机体免疫功能——肠癌的克星 魔芋的可溶性纤维可以大量吸水，进而稀释肠道致癌物和前期致癌物的浓度，并有利于缩短致癌物排出体外的时间；还可以影响肠道菌的变化，增加厌氧菌水平，有效降低结肠、直肠中有害细菌感染的概率，是理想防癌保健食品。 1.6 补钙作用——好钙易吸收 魔芋中含钙较高，每100g的魔芋含有43mg的钙元素。同时，在食用魔芋时，嚼烂的魔芋与酸性胃液接触，钙便开始溶化，再从肠胃吸收，是一种非常容易吸收的钙，适用于各种缺钙人群。 2 魔芋豆腐加工实用技术 2.1 制作流程 2.2 原料选择与处理 原料采用魔芋叶子枯黄倒苗后采收的成熟魔芋块茎或者生长中期因软腐病等病虫害危害导致小面积损伤的新鲜魔芋块茎(成熟度在7～8成)。将鲜魔芋块茎除去表面泥土、须根、茎、顶芽，并用竹刷将魔芋块茎周身的杂质清洗干净，然后用刀片对鲜魔芋进行去皮，要轻削，以现出白嫩肉质为好，同时修除腐烂、虫蛀等影响产品质量的成分，使其成乳白色，再用刀片将魔芋块茎切成3～5cm见方的小块。切好的魔芋小块要及时放入装有清水的盆或者桶中，防止氧化变黑。 2.3 魔芋豆腐制作技术 2.3.1 水煮 将放置在清水中的鲜魔芋小块放入沸水锅中，大火静煮5～10min，锅内水量以没过魔芋块为好，待魔芋块在沸水中持续保持颜色乳白色即可捞出备用。 2.3.2 碱水准备 鲜魔芋球茎中含有毒素，只有用碱水才能去除，所以在磨浆之前，要备好含碱的磨浆水。磨浆水可用1%的食用碱(即1kg食用碱兑水100kg)，或用5%的石灰水，也可用10%的纯草木灰水。 2.3.3 磨浆 将水煮处理后的魔芋块及调配好的碱水按照1∶6的比例加入磨浆机进行磨浆，磨成细匀的浆液即可。如用手工磨浆法就需要将魔芋块适当切成可用于磨浆的大小，并适当延长水煮时间，以保持魔芋块为乳白色但不溢出白色透明魔芋胶为好，磨浆可用铁皮制成的铁皮擦子，将水煮处理过的魔芋块在铁皮擦子上来回磨擦，边磨擦边加磨浆水，浆要磨得越细越好，磨浆完成后要快速搅拌均匀，磨浆水的比例与机械磨浆相同。 2.3.4 定型 将磨好的魔芋浆液倒入盆或桶中，厚度控制在3～4cm，让其自然静置3～4h，待芋浆呈固态状后，进行熟制。 2.3.5 熟制 将定型好的芋浆用蒸笼或带格的大蒸锅，锅内蒸制1h，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷却, 或置清水中漂洗即可。 2.3.6 冷却 将熟制后的魔芋豆腐取出放置室温即可。 3 结论 安康市是魔芋最佳种植区之一，良好的生态环境非常适合魔芋的生长，近年来，随着魔芋食品越来越受到广大消费者的欢迎，山区农户种植积极性高，魔芋产业已成为秦巴山区农户脱贫致富的有力产业。但对广大农户来说，在魔芋豆腐加工方法的掌握上还存在一定问题，严重影响魔芋豆腐的口感和价格。另外，魔芋软腐病的严重发生造成了魔芋的减产，影响了经济效益。本文根据生产实际，经多次试验操作，总结出利用鲜魔芋制作魔芋豆腐的技术，旨在为贫困山区农民提供一种简单实用的操作技术，并能充分利用生长中期因软腐病等病虫害危害导致小面积损伤的新鲜魔芋及时进行魔芋豆腐加工，减少农户损失，增加收入，助力扶贫攻坚及乡村振兴。 [1] 钟刚琼,盛德贤,滕建勋,等.魔芋食品的开发利用与研究进展[J].食品研究与开发,2005,26(1):106-108. [2] 陈田力.小魔芋做出大文章[J ].农产品加工，2009(1):45-46. [3] 马俊,齐颖.魔芋的功能及应用[J] .中国食物与营养, 2006, 12(5):48-49 . [4] 王立平.我国富硒魔芋营养评价研究现状及展望[J].中国食物与营养,2017,23(12) :71-75. [5] 张茂玉，黄承钰，王旭，洪君蓉，彭恕生.魔芋食品对人体脂质代谢影响的研究[J]. 四川生理科学动态，1987(01)：126. 魔芋为天南星科(Araceae)魔芋属(Amorphopha llus Blume)植物，又名蒟蒻、鬼芋、花麻蛇、雷公枪等[1]。我国魔芋栽培及食用历史悠久，种质资源丰富，在我国南方各省的丘陵地带、云贵高原、秦巴山区、四川盆地和台湾等地都有着大量的魔芋种植[2]。现代研究表明，在魔芋块茎中含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、还原糖、纤维素、氨基酸和多种人体必需的微量元素[3]。魔芋葡甘聚糖(KGM)是魔芋最主要的功能因子，含量占干重的50%～60%以上，是一种天然的大分子可溶性膳食纤维[4]，具有吸水性强、膨胀率高、粘稠度高、饱腹性强等特点，广泛的应用于食品、药品、农业化工等领域，尤其是在现代保健食品的开发应用上具有很大市场前景。1 魔芋的保健功能魔芋自古以来就有“去肠砂”之称，是传统的药用食物。最早记载魔芋历史的书籍是西汉时期的《神农本草经》，其中就将蒻头(魔芋)列为药物，其后的各代古籍医著中都有魔芋作为药物及保健功能的记载。《本草纲目》记载魔芋性寒、味辛，块茎入药，有解毒、消肿、化痰、散结、行淤等功能，常用作治疗咳嗽、疝气、乳痛、瘰疬、烧伤等。久煎内服兼有健胃、助消化的作用。现代研究认为魔芋是一种天然的大分子可溶性膳食纤维，已被联合国食品卫生组织认定为“宝贵的天然保健食品”，其低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的特点，使得魔芋具有重要的营养保健价值，在通便、减肥、降血糖、降血脂等多方面作用显著[5]。1.1 减肥作用——超重者的最佳食品魔芋葡甘聚糖在消化道内大量吸水膨胀，可以增加饱腹感，从而减少食物的摄入量，在一定程度上起到控制饮食作用；同时，葡甘聚糖的强溶胀性和吸水性可形成粘性纤维减慢食物在胃肠的通过速度，延缓对营养物质的消化和吸收。此外，其通便作用使得部分未被吸收的营养物质随粪便排除而达到减肥的目的。1.2 润肠通便、防止便秘——胃肠道的清道夫随着生活水平的不断提高，人们普遍食用精制食品，便秘患者数量急剧增加。魔芋葡甘聚糖对预防和治疗便秘有良好的作用，其可以通过强吸水性水分来增加粪便体积，促进粪便的形成，同时又能刺激肠道蠕动，帮助人体排便。目前，魔芋和多种膳食纤维性食物对防治便秘的良好效果已得到国内外众多研究的充分证实。1.3 降血脂——血液的净化剂魔芋葡甘聚糖能有效抑制小肠对胆固醇、胆汁酸等脂肪分解物质的吸收，促进脂肪排出体外，减少脂肪、胆固醇进入血液，降低血清中甘油三脂和胆固醇的总量，因此可起到预防高血压、高血脂和心血管疾病的作用。1.4 降血糖——糖尿病患者的福音魔芋葡甘聚糖属于可溶性膳食纤维多糖，不含热量，也不能被小肠直接消化吸收，非常适合血糖较高的糖尿病患者食用。同时由于魔芋葡甘聚糖的高粘结性增强了消化道内食糜的粘性，使得食糜糊在胃腔内的滞留时间相对延长，并会在肠壁上形成一层保护膜，有效地抑制血糖值和尿糖值的上升。1.5 提高机体免疫功能——肠癌的克星魔芋的可溶性纤维可以大量吸水，进而稀释肠道致癌物和前期致癌物的浓度，并有利于缩短致癌物排出体外的时间；还可以影响肠道菌的变化，增加厌氧菌水平，有效降低结肠、直肠中有害细菌感染的概率，是理想防癌保健食品。1.6 补钙作用——好钙易吸收魔芋中含钙较高，每100g的魔芋含有43mg的钙元素。同时，在食用魔芋时，嚼烂的魔芋与酸性胃液接触，钙便开始溶化，再从肠胃吸收，是一种非常容易吸收的钙，适用于各种缺钙人群。2 魔芋豆腐加工实用技术2.1 制作流程2.2 原料选择与处理原料采用魔芋叶子枯黄倒苗后采收的成熟魔芋块茎或者生长中期因软腐病等病虫害危害导致小面积损伤的新鲜魔芋块茎(成熟度在7～8成)。将鲜魔芋块茎除去表面泥土、须根、茎、顶芽，并用竹刷将魔芋块茎周身的杂质清洗干净，然后用刀片对鲜魔芋进行去皮，要轻削，以现出白嫩肉质为好，同时修除腐烂、虫蛀等影响产品质量的成分，使其成乳白色，再用刀片将魔芋块茎切成3～5cm见方的小块。切好的魔芋小块要及时放入装有清水的盆或者桶中，防止氧化变黑。2.3 魔芋豆腐制作技术2.3.1 水煮将放置在清水中的鲜魔芋小块放入沸水锅中，大火静煮5～10min，锅内水量以没过魔芋块为好，待魔芋块在沸水中持续保持颜色乳白色即可捞出备用。2.3.2 碱水准备鲜魔芋球茎中含有毒素，只有用碱水才能去除，所以在磨浆之前，要备好含碱的磨浆水。磨浆水可用1%的食用碱(即1kg食用碱兑水100kg)，或用5%的石灰水，也可用10%的纯草木灰水。2.3.3 磨浆将水煮处理后的魔芋块及调配好的碱水按照1∶6的比例加入磨浆机进行磨浆，磨成细匀的浆液即可。如用手工磨浆法就需要将魔芋块适当切成可用于磨浆的大小，并适当延长水煮时间，以保持魔芋块为乳白色但不溢出白色透明魔芋胶为好，磨浆可用铁皮制成的铁皮擦子，将水煮处理过的魔芋块在铁皮擦子上来回磨擦，边磨擦边加磨浆水，浆要磨得越细越好，磨浆完成后要快速搅拌均匀，磨浆水的比例与机械磨浆相同。2.3.4 定型将磨好的魔芋浆液倒入盆或桶中，厚度控制在3～4cm，让其自然静置3～4h，待芋浆呈固态状后，进行熟制。2.3.5 熟制将定型好的芋浆用蒸笼或带格的大蒸锅，锅内蒸制1h，待其完全蒸透、凝固成型后，起出冷却, 或置清水中漂洗即可。2.3.6 冷却将熟制后的魔芋豆腐取出放置室温即可。3 结论安康市是魔芋最佳种植区之一，良好的生态环境非常适合魔芋的生长，近年来，随着魔芋食品越来越受到广大消费者的欢迎，山区农户种植积极性高，魔芋产业已成为秦巴山区农户脱贫致富的有力产业。但对广大农户来说，在魔芋豆腐加工方法的掌握上还存在一定问题，严重影响魔芋豆腐的口感和价格。另外，魔芋软腐病的严重发生造成了魔芋的减产，影响了经济效益。本文根据生产实际，经多次试验操作，总结出利用鲜魔芋制作魔芋豆腐的技术，旨在为贫困山区农民提供一种简单实用的操作技术，并能充分利用生长中期因软腐病等病虫害危害导致小面积损伤的新鲜魔芋及时进行魔芋豆腐加工，减少农户损失，增加收入，助力扶贫攻坚及乡村振兴。参考文献[1] 钟刚琼,盛德贤,滕建勋,等.魔芋食品的开发利用与研究进展[J].食品研究与开发,2005,26(1):106-108.[2] 陈田力.小魔芋做出大文章[J ].农产品加工，2009(1):45-46.[3] 马俊,齐颖.魔芋的功能及应用[J] .中国食物与营养, 2006, 12(5):48-49 .[4] 王立平.我国富硒魔芋营养评价研究现状及展望[J].中国食物与营养,2017,23(12) :71-75.[5] 张茂玉，黄承钰，王旭，洪君蓉，彭恕生.魔芋食品对人体脂质代谢影响的研究[J]. 四川生理科学动态，1987(01)：126.

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